衡阳市职业中专食堂从业人员食品安全知识竞赛

12月20日上午，为了提高食堂工作人员专业知识，增强食堂工作人员理论水平，衡阳市职业中专学校举行食堂工作人员食品安全知识竞赛。本次竞赛分以问卷答题的形式进行知识竞赛，要求在规定的时间内完成食品安全知识答题。此项活动的开展，增强了食堂工作人员服务育人的意识，同时也提高了他们的专业理论水平，以便今后为学校师生提供更优质、更贴心的服务。

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食品安全培训资料

一、社会主义核心价值观：富强、民主、文明、和谐，自由、平等、公正、法治，爱国、敬业、诚信、友善。

二、新《食品安全法》由第十二届全国人民代表大会党务委员会第十四次会议于2015.4.24修订，自2015.10.1起施行。

三、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。

四、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

五、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

六、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

七、食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

八、餐饮服务人员职业道德的主要内容：1、忠于职守，爱岗敬业，精通业务，服务顾客；2、文明礼貌，热忱服务，公平交易，讲求信誉；3、锐意进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争；4、尊师爱徒，团结协作，互敬互爱，共同提高；5、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利。

九、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

十、食物中毒按病原物质通常分为五类：细菌性食物中毒、真菌及其他菌食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

十一、当前餐饮环节主要食品安全问题原因主要有六个方面：1、食品加工处理不当。2、食品交叉污染或不正确冷藏。3、食品原料受污染。4、误用、误食有毒化学物质。5、误食含有毒成分的动、植物。6、采购、使用、加工、经营的食品及原料过期变质等。

十二、从业人员个人卫生管理制度包括：1、每年进行健康检查，每日进行晨检，必须取得《健康证》和进行食品安全知识培训合格。2、必须认真学习法律法规和食品安全知识。3、应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。不得在食品加工或销售场所内吸烟、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。4、不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得用手抓取直接入口食品，不得带私人用品进入食品操作区。5、养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣。

十三、食品留样制度包括：1、每餐每样食品都必须由专人负责留样。2、留样量要在100克以上，分别盛放在已消毒的餐具中。3、每餐必须做好留样记录，留样时间，食品名称等记录，以便备查。4、留样食品要密封好、贴好标签，冷藏存入专用留样柜内，保存48小时以上。5、留样柜必须为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十四、粗加工管理制度包括：1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、发现腐败变质、有毒有害或其他感官性异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二泡、三洗、四切”的顺序操作，彻底浸泡干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器保持清洁干净、定位存放，切菜机、绞肉机等设备用后应拆开清洗干净。6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。7、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十五、食品生产经营者禁止采购、使用和经营哪些食品？

1、用非食品原料生产的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；

3、经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

5、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品，无标签的预包装食品；